前回は、「搾乳」の様子について、ババイ家で見た事を中心にご紹介しましたが、そうやって女性たちの手によって搾られた乳は、どのように使用されているのでしょうか？
乳製品に関しては、私もまだまだ観察途中で、至らない/誤った記述などもあるかもしれませんが、ここ数ヶ月で見たもの、聞いた事を中心に、何回かにわけてご紹介していきたいと思います。
①スト(svt)
乳は、カザフ語で「スト」と呼ばれます。搾ったばかりの乳の中には色んなゴミが混ざっているので、まずはガーゼなどを利用してゴミを取り、乳を綺麗にします。
乳を鍋に入れて、火で暖めます。暖めた乳は、そのまま飲まれます。絞り立ての乳は、とてもまろやかで美味しいです。乳の種類にも寄るのですが、ババイ家で飲んだ羊と山羊を混ぜた乳は、自分が想像していたよりも飲みやすく、少し甘みを感じました。羊は山羊よりも乳の出る量は少ないのですが、羊の乳の方が味が濃くて、美味しいのだそうです。
また、乳はお茶に入れて飲まれます。カザフのお茶は、塩入りミルクティーです。同じ塩入りミルクティーでも、アクシャイと呼ばれるものと、サルシャイと呼ばれるものがあります。また、モンゴル人も、塩入りミルクティーを飲みますが、彼等のお茶とは味が異なります。お茶については、別の機会に、改めてご紹介したいと思います。
②カイマック(kaimak)
夏季は、テーブルの上に必ずといっていいほど乳製品が出されます。よく出される乳製品のひとつに、「カイマック」が挙げられます。沸騰させた乳をしばらく静置すると、乳の表面上に少し固いクリーム状の膜が出てきます。これを、お茶の中に混ぜたり、砂糖と一緒にパンにつけて食べたりします。
③アイラン(airan)
さらに、この時期は、どこの牧民さんの家庭に行っても必ずと言っていいほど出されるものがあります。それは、「アイラン」と呼ばれる酸味が強い半固形物（ヨーグルト）です。アイランには、ビタミンが豊富に含まれているので、みんな好んで食べています。アイランは、乳を加熱しつつ、その中に少量のアイランを加える事によって作られます。
④アクエレムチック(ak irimshik)
カザフの乳製品は、基本的には、乳を加熱することから始まり作られていくのですが、他にどのような乳製品を作る事ができるのでしょうか。今回はもうひとつ、アクエレムチックと呼ばれる食べ物をご紹介したいと思います。
まず、乳を加熱し、そこにお玉一杯分のアイランを加えて更に加熱します。だんだんと表面に固まりが浮いてきたら、鍋を火から放します。
まず、乳を加熱し、そこにお玉一杯分のアイランを加えて更に加熱します。だんだんと表面に固まりが浮いてきたら、鍋を火から放します。
↓アイランを加えているところ
表面の部分に浮いていた固まりをすくって布袋などの中にいれ、水分をしっかり切ります。この作業、湯気が暑くて暑くて袋を握っているだけで大変なのです。。。
↓表面に浮いた固まりをとっているところ。鍋に残っている水も、別のものに利用します。
↓絞る。ぎゅ〜。
布袋は、形を整えてから石などを上に乗せ、しばらく放置しておきます。数時間後、布袋を開けると、アクエレムチックが出来上がっています。
↓食卓に出されたアクエレムチック。見た目はチーズみたいだけど......。
アクエレムチックは、比較的チーズに近いような見た目ですが、食べてみると私たちが普段食しているようなチーズとは異なります。歯ごたえは、チーズよりはしっかりとしています。また、割と酸味が強い乳製品が多い中で、アクエレムチックは、特に強い味があるわけではなく、なんとも表現しにくい食べ物です。。。
乳製品、まだまだまだまだ、あります。 次回は、全く無駄のない、流れるような乳製品作り連続技をご紹介したいと思います。
乳製品、まだまだまだまだ、あります。 次回は、全く無駄のない、流れるような乳製品作り連続技をご紹介したいと思います。
乳製品--その2--に続く！
